اخصائية التغذية د .مها حافظ تكتب لمجلة حرة تجنبي هذه الزيوت و الدهون للحصول علي أكل صحي

اي الزيوت و الدهون يجب ان تتجنبيها في مطبخك للحصول علي اكل صحي لك و لاسرتك ؟؟؟

بداية يجب علي كل ام و كل سيده ان توجه هذه الاسئله لنفسها لتستطيع ان تحدد هل تستخدم الدهون الصحيه و انها بعيده كل البعد عن الدهون  المضره بصحتها و صحة اسرتها .

اي نوع من انواع الدهون او الزيوت النباتيه تستخدميه للطبخ ؟

طالع ايضا: كل ما عليكي فعله حتى يصبح ابنك قائداً مستقبلياً

لماذا تستخدمي هذا النوع خاصة ؟

هل تعتقدي ان هناك زيوت للطبخ يمكن استخدامها افضل من التي اعتدتي عليها ؟

اي الزيوت المستخدمه في المطبخ في اعتقادك  يجب ان تتجنبيه و اي منهم يجب ان تعتمدي عليه و لماذا ؟

 وعندما نتكلم عن الدهون و الزيوت  الصحيه للوصول لاكل صحي …..  فليس كل الزيوت و الدهون المستخدمه نم صحيه و مفيده وذلك لان الزيوت الصحيه يجب ان تمتاز بصفات و خواص محدده لتحقق لك الحيويه و الصحه فالدهون و الزيوت الصحيه يجب ان تتحمل الحراره اكثر من مثيلاتها الغير صحيه , ويجب ان لا تتاكسد او ان تكون مواد كيميائيه او شوارد حره بالدم خاصة عند استخدامها مع درجات الحراره المرتفعه .

و السؤال الاساسي الان ماذا تسبب هذه المواد الضاره او هذه الشوارد الحره ؟

عندما تقومي بقلي الطعام او تسخين الزيت علي درجة حراره عاليه 180 سليزيه او 380 فهرنهايت يتغير التركيب الكيميائي لها و هذه العمليه تسمي الاكسده ,تتفاعل الدهون  مع الاكسجين في الهواء و يتكون الالدهايدات و البيروكسيدات, يحدث هذا ايضا في درجة حرارة الغرفه بطريقه ابطيء عندما تتعرض الدهون للضوء و حرارة الجو فتحدث عملية التزنخ (Rancidity )مما يؤدي للاكسده و تكوين مركبات ضاره ايضا.

هناك نقطه يبداء بها الزيت باصدار الدخان عند التسخين علي حراره مرتفعه و تختلف هذه النقطه من زيت للاخر  و عند هذه النقطه  تحدث عملية التفاعل بالاكسده و خروج الالدهيدات و البروكسيدات و تنتشر الشوارد الحره مما يسبب االضرر لخلايا  الجسم و ضررللحمض النووي ( DNA) مما يسبب الامراض مثل تصلب الشرايين ,الاوعيه الدمويه و القلب,الكولسترول ,السكر و امراض ضعف الجهاز المناعي .

و الخطير انه كلما طالت مدة عملية التسخين للدهون علي درجات حراره مرتفعه و كلما تكرر استخدام هذا الزيت السابق غليه و تسخينه كما يحدث في المطاعم المشهوره كلما تكونت هذه المواد الكيميائيه و كلما زادت الشوارد الحره فيؤدي لانتشار الامراض الخطيره و المزمنه للاطفال و الكبار.

عندما نتطرق للحديث عن الدهون و الزيوت الصحيه فهناك انواع ملائمه للاكل الصحي و هناك انواع غير ملائمه للاكل الصحي ………لماذا ؟

لان بعض الزيوت تتحمل الحراره المرتفعه و لا تتفكك معها اكثر من مثيلاتها وتسمي الدهون المشبعه ( SATUTATED FATTY ACIDS) فتعتبر الاختيار الامثل لانها لا تسبب الامراض و المشاكل الصحيه السابق زكرها لان هذه الدهون تتكون من احماض امينيه(FATTY ACIDS (شديدة الالتصاق ببعضها البعض في تركيبها الكيميائي فتتحمل الحراره لدرجات عاليه و تقاوم التفكك بعضه من مصدر نباتيه مثل زيت جوز الهند ,زيت النخيل النقي و اساسا من مصادر حيوانيه مثل الزبد و السمن (GHEE ) وتصح به جمعية القلب الامريكيه ب 7% من مجموع الكالوري اليومي الذي يحتاجه الجسم.

وهناك انواع اخري من الدهون الغير مشبعه(UNSATURATED FATTY ACIDS POLY) يكون تكوينها الكيميائي لاحماضها الدهنيه غير ملتصقه لبعضها البعض فيحدث ان تتفكك مع درجات الحراره المرتفعه ولا تستطيع مقاومة التفكك فينتج عنها المركبات الضاره التي سبق و تحد ثنا عنها و الشوارد الحره المضره بالصحه و هذه النوعيه مثل زيت الصويا ,زيت الذره,زيت عباد الشمس ,زيت عين الجمل,زيت بذر الكتان .و هذه النوعيه تستخدم بدون تسخين ,و هي غنيه جدا بالاوميجا -3و توصي الجمعيه القلب الامريكيه باخذ 8-10% يوميا من المجموع اليومي للكالوري  الذي يحتاجه الجسم.

و هناك نوع ثالث و هو الدهون الغير مشبعه الاحاديه (MONOUNSATURATED FATTY ACIDS) و توجد بتركيز عالي في زيت الزيتون ,زيت السوداني,زيت الافوجادو,زيت اللوز و المكسرات,زيت السمسم و زيت اليقطين .وهي زيوت لا تستخدم علي درجات حراره مرتفعه و يمكن استخدامها علي البارد او درجة حراره متوسطه.

وهناك نوع رابع من الزيوت تسمي الزيوت المهدرجه (HYDROGENATED OILS  )وهي زيوت نباتيه تم تسخينها علي حراره مرتفعه في وجود غاز الهيدروجين بهدف اطالة عمرها فلا تتزنخ و تصبح صلبه بعد تحويلها من الصفه السائله ليسهل استخدامها ,و تتصف بالمذاق و الرائحه الطيبه ,والغرض الاساسي من تصنيعها انها رخيصة الثمن جدا عند مقارنتها بالدهون و  الزيوت الصحيه و مثاليه لاستخدامها في القلي و الخبز في المطاعم و مصانع الاغذيه و الحلويات مثل الكيك و البيتزا و الشوكولاته و الدونتس و الوجبات الخفيفه وهذه النوعيه يجب التقليل منها بل عدم استخدامها في مطبخك المنزلي فهي تسبب الكثير من المضار الصحيه و الامراض مثل الكوليسترول وامراض القلب و الجلطه,الاتهابات,اضعاف الجهاز المناعي , ,السكروالالزهايمر.واوصت جمعية القلب الامريكيه ان لا يتعدي استخدامها 1 جرام باليوم و انذرت الFDA جميع المصانع المصنعه للمواد الغذائيه عام  2015 بالامتناع عن استخدامها في الولايات المتحده الامريكيه مما تسببه من اضرار فادحه علي الصحه.

و في النهايه اليك الخلاصه فالدهون و الزيوت التي تتحمل الحراره المرتفعه اي مع القلي و الستير فراي و الشوي و الكرمله زيت جوز الهند ,زيت النخيل النقي وزيت الافوجادوو الكانولاو الزبد الطبيعي و السمن

اما الطبخ علي حراره متوسطه في حالة الخبز و القلي الخفيف و التشويح ( ) والتسبيك يمكن استخدام كل انواع الزيوت السابقه بالاضافه الي زيت الزيتون .

جسم الانسان له قدره فائقه علي التخلص من السموم و من المركبات الضاره ولكن يجب التقليل و الامتناع عن كل ما هو ضار بالجسم لتحسين ادائه و مساعدة الاعضاء المسؤله عن تخليص جسمك من السموم مثل الكبد و الكلي و الجلد و الرئه لتنعمي بحياه صحيه خاليه من الامراض انت و اسرتك .

كتبته د.مها حافظ نصر

أخصائي التغذية العلاجيه والديتوكس 

 كلية طب القصر العيني وعضو الجمعية المصرية للسمنه

العيادة / التجمع الخامس شارع التسعين الشمالي  

ت / 01003005007

طالع ايضا: كيف تتعاملين مع الإخوة غير الأشقاء؟